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          如何有效的安排厨房的布局

          2022-04-01 09:10:58

          厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房厨具、各种设备和器械的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费,降低成本,方便管理,提高工作质量,提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序:进货和领用原料、粗加工、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。


          同时在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用,因此各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否,直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点,合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。


          一般而言,一家综合型的饭店,根据其产品和工作流程,其生产场所大致可以划分成三个区域。


          一、原料接收、储藏及加工区域


          厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区,加工贮藏区的布局重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上,这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工,还能缩短原料的搬运距离,提高工作效率。


          这一区域的布局,应靠近原料入口.区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等,还有相应的办公室和适当规模的加工间,根据加工的范围和程度,确定其面积的大小。


          二、烹调作业区域


          此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间,以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域,因此应设置可透视监控厨房的办公室,冷菜间、点心间、办公室应单独隔开,配菜间与炉灶间可以不作分隔。


          三、备餐清洗区域


          布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间,小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程,必须呈一线布局,保证工作流程通畅、连续,避免回流现象,餐饮生产从原料购进开始,经加工和切割配份到烹调出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。


          因此厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线,要避免交叉回流,特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工的工作效率,避免出现堵塞或事故。



          厨房厨具

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